Monday 30 March 2009

Тандоори тахиа (Tandoori Chicken)




Орц:

* 4 ш арисгүй тахианы гуя
* 1/4 амттаны халбага нунтаг шафрон (saffron)
* 1 амны халбага буцалсан халуун ус
* 3/4 амттаны халбага давс (coarse salt)
* 1 амттаны халбага нунтаг cumin
* 1 амттаы халбага нунтаг coriander
* 1 амттаны халбага нунтаг синнамон (cinnamon)
* 1/2 амттаны халбага нунтаг улаан чинжүү (paprika)
* 1/2 амттаны халбага turmeric
* 1 - 1 1/2 амттаны халбага нунтаг чили (chili powder)
* нунтаг хар перц
* 1 стакан сүү эсвэл тараг
* 1 лаймны шүүс (lime)
* 1 амны халбага жижиглэн хэрчсэн цагаан гаа
* 2 амны халбага сармис, жижиглэн хэрчсэн

Бэлтгэх нь:
  1. Шафроноо халуун усанд 5 орчим минут дэвтээнэ. Тахианы махаа хурц хутгаар 3-4 зүснэ.
  2. Бүх амтлагчаа холиод нэг уутанд хийнэ. Шафроноо усны хамтаар нэмнэ. Зүсч бэлтгэсэн тахиагаа нэмээд бүх газарт нь амтлагч хүргэх үүднээс эргүүлж тойруулана.
  3. Ууттай чигээр нь уутанд хийгээд 12-24 цаг хөргөгчинд амраана.
  4. Тахиагаа уутнаас нь гаргаад бага зэрэг тос хийж халаасан хайруулын тавганд хийн болж, шаргалттал нь шарна.

Sunday 29 March 2009

Баян хуур



Пармежантай, сармистай
Орц:

* 8 ш урт төмс (baking potatoes)
* 1 стакан хайлуулсан масло
* 3 амны халбага чидун жимсний тос
* 2 хумс сармис, жижиглэн хэрчсэн
* давс
* перц
* 170 гр үрсэн пармежан бяслаг (Parmesan cheese)

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухаа 190 градуст халаана.
  2. Төмсөө арилгаад тавцан дээр байрлуулахад холбируулахгүйн тулд уртааш нь нимгэхэн зүсч бэлтгэнэ. Төмснийхөө 2 талд, уртааш нь 2 савх байрлуулна. Төмсөө 0.75 см зузаантай (савх хүртэл) хэрчинэ.
  3. Намхандуу саванд масло, оливийн тос, сармисаа холино. Зүсч бэлтгэсэн төмснүүдээ маслоны бэлдмэлд өнхрүүлээд тавцан дээрээ өрнө. Үлдсэн маслоний бэлдмэлээ жигд тараан асгаад давс, перцээр амтана.
  4. Төмсөө алтан шаргалтаж, болтол ойролцоогоор 1-1.5 цаг жигнэнэ. Бэлэн болсон төмсөн дээрээ пармежан бяслагаа тараан цацаад сервислэнэ.
Гахайн махтай, лимонтой

Орц:

* 4 ш дунд зэргийн хэмжээтэй төмс
* 2 ш лимон, нимгэлэн хэрчсэн
* 60-85 гр гахайн мах (prosciutto)
* 4 хумс сармис
* давс
* перц
* чидун жимсний тос

Бэлтгэх нь:
  1. Төмсөө арилгаад тавцан дээр байрлуулахад холбируулахгүйн тулд уртааш нь нимгэхэн зүсч бэлтгэнэ. Төмснийхөө 2 талд, уртааш нь 2 савх байрлуулна. Төмсөө 1.25 см зузаантай (савх хүртэл) хэрчинэ.
  2. Завсар бүрт нэг зүсэм лимон, нэг зүсэм гахайн мах, нимгэн зүссэн сармис байрлуулаад давс перцээр амтлана. Бага зэрэг оливийн тос асгана. 205 градуст халаж бэлтгэсэн зууханд болтол нь ойролцоогоор 1 цаг орчим жигнэнэ.
Эх сурвалж

Wednesday 25 March 2009

Бууцайтай боов (Spanakopita)



Oрц:

* 2 амны халбага чидун жимсний тос
* 1 ш дунд зэргийн хэмжээтэй сонгино, арилгаад жижиглэн хэрчсэн
* 325 гр бууцай (spinach), сайтар угаагаад хатааж бэлтгэсэн
* давс
* хар перц
* 250 гр фета бяслаг (feta cheese)
* 2 амны халбага хэрчсэн яншуй (flat leaf parsley)
* 1 чимх nutmeg (freshly-grated nutmeg)
* 1 ш том өндөг, өрөөний темпратурт
* лимоны шүүс
* 16 ш нимгэлэн илдсэн гурил (phyllo/fillo/filo dough), ойролцоогоор 350 гр
* 60 гр хайлуулсан масло

Бэлтгэх нь:
  1. Тосоо халаана. Сонгиноо нэмээд зөөлөрч тунгалаг болтол нь хуурна.
  2. Бууцайгаа нэмээд бага зэрэг давс перцээр амтлана. Бууцайг таглаж болгоно.
  3. Бэлэн болсон бууцайгаа хөргөөд илүү гарсан шүүсийг асгана. Шүүж бэлтгэсэн бууцайгаа жижиглэн хэрчинэ.
  4. Хэрчиж бэлтгэсэн бууцайгаа яншуй, бяслагтайгаа холино. Гурав таван дусал лимоны шүүс, nutmeg, хэрэгтэй гэж үзсэл давс перц нэмж амтлана. Өндгөө нэмнэ, нийцүүлэн хутгана.
  5. Голоор нь бага зэрэг масло түрхэж наалдуулсан 2 гурил дэлгэж байрлуулаад (дан гурилаар бас хийж болно.) багсны тусламжтайгаар хайлуулсан масло түрхэнэ. Бэлтгэсэн бууцайн шанзнаасаа ойролцоогоор 50 гр орчимыг нэг захад нь байрлуулна. Нэг үзүүрээс нь эхлэн гурвалжилан орооно.
  6. Гурвалжилж бэлтгэсэн бууцайтай боовоо тослож бэлтгэсэн тавцан дээр өрөөд 180 градуст халааж бэлтгэсэн зууханд хийн шаргалтаж, болтол нь ойролцоогоор 20-25 минут жигнэнэ.
Зүүлт

* Энэхүү боовыг дан эсвэл давхар гурилтай элдэв өөр шанзтай (бяслаг, мах, төмсний нухаш, жимс, жимсний чанамал...) бэлтгэж болно.

Friday 20 March 2009

Жиованнагийн Maple Creams (Giovanna's Maple Creams)



Орц:

* 1 стакан maple сироп ("Dark amber" гэж хаягласан, pure maple syrup)
* 2 стакан (400 гр) сахар
* 1 стакан крем (heavy cream)
* 2 амны халбага эрдэнэшишийн сироп (light corn syrup)
* 1/2 амттаны халбага ваниллины охь
* 1 стакан (125 гр) хушига эсвэл пикан, хуурсан

Бэлтгэх нь:
  1. 23х23см дөрвөлжин хэвийг тослож бэлтгэнэ.
  2. Жижгэвтэр саванд maple сироп, сахар, крем, эрдэнэшишийн сиропоо холино. Чихрийн термометр дүрээд термометрт 114 градус заатал халаана.
  3. Саваа гал дээрээс аваад чихрийн бэлдмэлээ өөр нэг төмөр эсвэл шилэн сав руу султгана. 43 градус болж хөртөл нь хэсэг хүлээнэ.
  4. 43 градус болж хөрсөн бэлдмэл дээрээ ваниллины охио нэмээд нийцүүлэн хутгана.
  5. Хушигаа нэмээд нийцүүлэн хутгаад, бэлдмэлээ тослож бэлтгэсэн дөрвөлжин хэв рүүгээ шилжүүлээд гараараа эсвэл модон хутгуураар алыг дээд ттэгшилж өгнө.
  6. Энэ чигээр нь хөргөөд, хэвнээс нь гаргаад, жижиглэн хэрчиж сервислэнэ. Хүсвэл бага зэрэг, хайлуулсан шоколаданд, дүрээд, хушигаар чимэглэн царцаагаад сервислэж болно.
Зүүлт

* Заавал хушигаар чимэглэлгүй шоколадан бүрхүүлтэй чигээр нь бас сервислэж болно.
* Шоколадаар бүрэн хушигаар чимэх орцон дахь хушигийг дотор нь биш чимэглэхэд хэрэглэж бас болно.

Эх сурвалж

Дупун котлет, нимбэгний сүүмстэй


Орц:

* 1 хайрцаг (450 гр) дупу (extra firm tofu)
* 1/4 стакан гурил
* 1/4 стакан пармежан бяслаг (хэрвээ та цагаан хоолтон бол nutritional yeast-р орлуулж болно.)
* 1 амттаны халбага давс
* нунтаг хар перц
* 3-4 амны халбага маргарин эсвэл масло
* 2 ш нимбэгний шүүс
* 1/2 стакан хуурай вермут (dry vermouth)
* давс
* пар перц
* лимоны үрсэн хальс (lemon zest)
* хэрчиж бэлтгэсэн яншуй

Бэлтгэх нь:
  1. Гурил, бяслаг, давс, перцээ холино. Дупугээ шүүснээс нь гаргаад 8 хувааж бэлтгэнэ. Гурилны бэлдмэлдээ өнхрүүлэн тал бүрийг бүрнэ.
  2. Маслоо хайлуулна. Дупугээ тал бүрийг нь 4-5 минут шарж алтан шаргал болгоно. Хэрэгтэй гэж үзмэл масло нэмж болно. Шарж бэлтгэсэн котлетуудаа гаргаад мөн саванд дарс, нимбэгний шүүсээ нэмнэ. Сүүмсээ давс перцээр амтлана.
  3. Сүүмс маань бага зэрэг өтгөрөхөөр котлетууд дээрээ тараан асгаад лимоны хальс, хэрчсэн яншуйгаар чимэглээд сервислэнэ.
Эх сурвалж

Thursday 19 March 2009

Титэм (Crown Roast of Lamb with Mustard Rub)


Орц:

* 3 амны халбага масло, өрөөний темпратурт
* 2 амны халбага + 1 амттаны халбага гич (Dijon mustard)
* 3 амттаны халбага хатаасан rosemary
* 1/2 амттаны халбага нунтаг хар перц
* 2250 гр, хурганы (16 ш) хавирга, үзүүрийн махныг цэвэрлэж (crown of lamb) бэлтгэсэн
* 2 ш томхон улаан сонгино (shallots), хэрчсэн
* 1 стакан цагаан дарс, хуурай
* 3 амны халбага хэрчсэн гаа (fresh mint)
* 1/4 стакан тахианы тунгалаг шөл (chicken stock)

Бэлтгэх нь:
  1. Хэрээсэн төмрөө зуухныхаа голд байрлуулаад ууухаа 235 градуст халааж 15 минутын өмнөөс бэлтгэнэ.
  2. Масло, гич, шинэхэн rosemary-гаа холиж нийцүүлнэ. Давс, перцээр амтлана. Хурганы хувиргуудаа энэхүү бэлдмэлээр сайтар амтлаад, өөхөн талаар нь эргүүлээд утсаар уяад тавцан дээрээ байрлуулна. Ил гарсан ясуудыг түлэхгүйн тулд мөнгөн цаасаар ороож өгнө.
  3. 15 минутын турш 235 градуст халааж бэлтгэсэн зуухныхаа хэмийг багасгаад 175 гадуст тохируулна. Махтай тавцангаа хийгээд 40 орчим минут жигнэсэний эцэст махны термометр 60г зааж байх бөгөөд мах маань шүүрхийдүү (medium-rare) болсон байна. Махаа зуухнаасаа гаргаад сервислэх хавтгай таваг руугаа шилжүүлээд мөнгөн цаасаар битүү ороод 15 минут амраана. Энэ хооронд сүүмсээ бэлтгэнэ.
  4. 1 амны халбага маслоо зөөлөн гал дээр хайлуулна. Хэрчиж бэлтгэснээ сонгино, ½ амттаны халбага rosemary-гаа нэмээд сонгиныг зөөлөрч болтол 5 орчим минут хуурна.
  5. Хурганы махаа шарсан тавцанд үлдсэн илүүдэл тосыг асгана. Мөн савандаа дарсаа хийгээд халаана. Савны ёроолд наалдаж үлдсэн шүүсийг (morsel) хусаж хутган дарстай нийцүүлнэ.
  6. Буцалж буй дарсан дээрээ сонгиноо нэмж хутгаад танианы тунгалаг шөлөө нэмнэ. Үл ялиг өтгөрөөд ирэхээр ½ амттаны халбага гичээ (Dijon mustard) хэрчиж бэлтгэсэн гааны (mint) хамтаар нэмнэ. Давс перцээр амтлана.
  7. Ингэж бэлтгэсэн сүүмсээ хурганы махан титмэн дээрээ тараан асгаад сервислэнэ.
Эх сурвалж

Wednesday 18 March 2009

Шанзалж бэлтгэсэн сонгино (Soğan kebabı)




Орц:

* 1 кг дунд зэргийн хэмжээтэй сонгино
* 300 гр машиндсан мах (хониных байвал сайн)
* 1 амны халбага sour pomegranate molasses (Nar Ekşisi)
* 1/4 амттаны халбага хар перц
* 1/4 амттаны халбага улаан перц (red pepper flakes)
* 1 амттаны халбага давс
* 100 мл ус

Бэлтгэх нь:
  1. Татсан мах, sour pomegranate molasses, хар, улаан перц, давсаа холиж нийцүүлнэ.
  2. Сонгиныхоо 2 үзүүрыг аваад (болж өгвөл халисыг хуулахгүй байвал сайн) угаагаад голоор нь (гүйцэд биш, жоохон махан шанз хийх зай гаргах төдий) зүсч яраад амталж бэлтгэсэн махнаасаа жоохонг авч шанзлана.
  3. Дүүргэж бэлтгэсэн сонгинуудаа дээш нь харуулан тавцан дээр зайгүй өрнө. Тавцан руугаа (сонгинуудыхаа хажуугаар) 100 мл усаа хийгээд 275 градуст халаасан зууханд хийн болтол нь 45 орчим минут (сонгины том жижгээс хамааран шарах цаг өөрчлөгдөж болно) жигнэнэ.
Эх сурвалж

Зүүлт

* 250 градуст 1 цаг жигнэж болно.

Tuesday 17 March 2009

Гахайн махан котлет (Pork cutlet)


Oрц: (4 порц)

* Хагас кг гахайн цул мах
* 1/2 стакан хатаасан талхны үйрмэг (whole-wheat байвал сайн)
* 1 амттаны халбага сахар
* 1/2 амттаны халбага улаан перц (paprika)
* 1/2 амттаны халбага сонгины нунтаг (onion powder)
* 1/2 амттаны халбага давс
* 4 амны халбага канола тос (canola oil)
* 1 ш том өндөгний цагаан, зөөлөн хутгаж нийцүүлсэн
* 4 амны халбага эрдэнэшишийн цардуул

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухаа 205 градуст халаагаад тавцангаа тослож бэлтгэнэ.
  2. Нурууны цул махаа (tenderloin) хэвтүүлж байгаад хурц хутгаар 45 градусын өнцөг гарган 4 тэнцүү уст нарийхан хэсэг (fillets) болгон хуваана.
  3. Сахар, талхны үйрмэг, улаан чинжүү, сонгины нунтаг, давсаа тавган дээр холиж нийцүүлнэ.
  4. 4 зүсэм махан дээрээ тосоо асгаад эргүүлж тойруулан тосыг уулгана/шингээнэ. Өндөгний цагаанаа зөөлөн хутгаж нийцүүлнэ. Эрдэнэшишийн цардуулаа нэг тавган дээр асгаж тараана.
  5. Эрдэнэшишийн цардуул, өндөг, талхны үйрмэг дарааллаар гахайн махаа бүрнэ.
  6. тослож бэлтгэсэн тавцан дээрээ гахайн махаа өрж тавид халааж бэлтгэсэн зуухандаа хийн болтол нь (махны термометр 62-г заатал ойролцоогоор 14-16 минут) жигнэнэ. Ингэж бэлтгэсэн котлетыг жигнэсэн, хуурсан, чанасан, нухсан ногоонуудтай, салаттай сервислэвэл зохино.

Кремтэй scones (Cream scones)



Орц: (10 ш 6.5 см дугуй scones)

* 2 стакан гурил (280 гр)
* 1/4 стакан (50 гр) нунтаг цагаан сахар
* 2 амттаны халбага (10 гр) хөөлгөгч нунтаг
* 1/4 амттаны халбага давс
* 1/3 стакан (76 гр) давсгүй масло, хүйтэн
* 1 ш том өндөг, зөөлөн хутгаж нийцүүлсэн
* 1 амттаны халбага ваниллины охь
* 1/2 стакан (120 мл) крем эсвэл сүү

Дээр нь:

* крем

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухаа 190 градуст халаана. Нэг тавцан дээр тостой цаас дэвсэж бэлтгэнэ.
  2. Томхон саванд гурил, сахар, хөөлгөгч нунтаг, давсаа холино. Маслоо жижиглэж хэрчээд гурил дээрээ нэмж бантагнана. Өөр нэгэн жижиг саванд/аяганд өндөг, сүү эсвэл крем, ваниллины охио холин, нийцүүлэн хутгана. Хуурай шингэн орцуудаа холиод гурилаа зуурна.
  3. Зуурмагаа багахан гурил цацаж бэлтгэсэн тавцан дээр гаргаж ирэн нухаж эвлэрүүлээд 18 см орчим дугуй болгож илдэнэ. 6.5 см дугуй хэвээр хэвлээд тостой цаас дэвсэж бэлтгэсэн тавцан дээрээ өрнө. Бага зэрэг кремэнд дүрсэн багсны тусламжтайгаар scone-уудаа будна. Ингэснээр тэд илүү сайн борлох болно.
  4. Халааж бэлтгэсэн зуухандаа хийн шаргалтаж болтол нь 15-18 минут жигнээд гаргаж ирээд хөргөөд Devon cream эсвэл бага зэрэг сахартай холиж хөөсрүүлсэн крем (whipped cream), хүссэн жимсний чанамалаараа чимэглээд сервислэнэ.
Эх сурвалж

Monday 16 March 2009

Киш Лоррэйн (quiche lorrаine)


Орц:

Сууринд:

* 175 гр гурил
* давс
* 75 гр масло
* бага зэрэг хүйтэн ус

Шанзанд:

* 250 гр Англи Чеддар бяслаг (English cheddar), үрсэн
* 200 гр гахайн утсан мах (bacon), жижиглэн хэрчсэн
* 5 ш өндөг
* 100 мл сүү
* 200 мл крем (heavy, double cream)
* давс
* хар перц
* 2 мөчир ганга
* 4 зүсэм улаан лооль (хүсвэл)

Бэлтгэх нь:
  1. Гурилаа чимх давстай холиж шигшээд жижиглэн хэрчсэн маслоо нэмж бантагнана. Гурил, масло маань нийцэнгүүт бага багаар хүйтэн (1 амны халбага) ус нэмж зуурмаг болгоно. Бэлэн болсон зуурмагаа 30 орчим минут хөргөгчинд хийн амраана.
  2. Гурилаа илдээд маслодож бэлтгэсэн 22 см хэвэнд байрлуулна. Хөргөгчинд хийн дахин хэсэг байлгана.
  3. Зуухаа 190 градуст халааж бэлтгэнэ.
  4. Гурилаа тостой цаасаар хучаад дээрээс нь (хонхорхой руу) буурцаг нэмээд (хүндрүүлэх зорилгоор) халааж бэлтгэсэн зуухандаа хийн 20 орчим минут жигнэнэ.
  5. Зуухаа 160 градуст тохируулна.
  6. Бяслагаа суурины хамгийн доод хэсэгт тараан цацна. Жижиглэн хэрчээд бага зэрэг хуурч борлуулсан гахайн махаа бяслаган дээрээ тараан цацна. Хэрэглэх бол улаан лоолио тараан тавина. Өндгөө сүү, кремтэйгээ холин нийцүүлнэ. Давс, перцээр амтлаад бяслаг, гахайн махан дээрээ нэмнэ. Мөчирччс нь салгаж бэлтгэсэн гангаа тараан цацаад халааж бэлтгэсэн зуухандаа хийн болтол нь ойролцоогоор 30-40 минут жигнэнэ.
  7. Шарж бэлэн болгосон кишээ зуухнаасаа гаргаад 10-15 минут хөвөнд нь хөргөөд зүсч халуун бүлээнээр нь сервислэнэ.

Sunday 15 March 2009

Сам хорхойн brucchetta



Орц:

* 20 ш сам хорхой, 40/60 гр
* 2 ш ногоон перц
* 20 ш давжаа лооль
* 20 ш basil навч
* 8 хумс сармис
* 1 багц яншуй
* 1/2 лимоны шүүс, мөн хальс
* улаан перц
* давс
* нунтаг хар перц
* чидун жимсний тос
* 8 зүсэм талх (сервислэхэд)


Бэлтгэх нь:
  1. Сам хорхойнуудаа угаагаад арьс, судсийг авч цэвэрлэнэ. Сүүлийг авахгүй үлдээнэ.
  2. 4 хумс сармисаа нухаад бага зэрэг чидун жимсний тос, лимоны шүүс, давс, хар мөн улаан перцтэй холино. Угааж бэлтгэсэн сам хорхойгоо энэхүү бэлдмэлдээ хийгээд 30-60 минут байлгана.
  3. Ногоон чинжүүнийгээ үрийг аваад угаагаад, дөрвөлжилөн хэрчинэ. Давжаа лоолио угаагаад голоор нь 2 хуваана. Яншуйгаа хэрчиж бэлтгэнэ. Томхон саванд бага зэрэг чидун жимсний тос нэмж халаагаад чинжүүгээ хийнэ. Хэсэг хуураад basil, үлдсэн сармис, улаан лоолио нэмж хуурна.
  4. Сам хорхойгоо нэмээд нэг талыг 1, нөгөө талыг 1 минут хэмээн тооцоолж 2 орчим минут хуурна. Сам хорхойгоо болонгуут галаа унтраагаад хэрчиж бэлтгэсэн яншуйгаа нэмээд нийцүүлнэ. Сармистай шарж бэлтгэсэн талхан дээрээ сам хорхойнуудаа байрлуулаад соуснаасаа талх болон тавган дээрээ асгана. Үлдсэн тосыг талхнууд дээр тэнцүү хуваан асгаад, лимоны халисаа үрээд сервислэнэ.

Ишкэмбэ (гүзээний шөл)


Oрц:

* 1 кг гүзээ, цэвэрлээд угаасан
* 2 амны халбага гурил
* 2 ш өндөгний шар
* 1 ш лимоны шүүс
* 7-10 хумс сармис
* давс
* улаан перц
* 2 амны халбага масло

Бэлтгэх нь:
  1. Гүзээгээ ахиухан усаар угааж цэвэрлээд томхон саванд хийн 3 хуруу илүү гарахаар усанд хийн тал лимоны шүүс, хэрчиж бэлтгэсэн 4 хумс сармисны хамтаар зөөлөртөл нь чанана.
  2. Чанаж бэлтгэсэн гүзээгээ шүүж аваад ёотон дайтай хэрчиж бэлтгэнэ. Гүзээг чанасан усаа шүүж өөр саванд хийж буцалгана. 2 амны халбаа гурилаа, тал лимоны шүүс, 2 ш өндөгний шараа холиод 200 орчим мл ус нэмэн нийцүүлнэ. Өндөг гурилний бэлдмэлээ буцалж буй усандаа бага багаар нэмнэ, энэ зуураа шөлөө байнга хутгаж байх хэрэгтэй.
  3. Хэрчиж бэлтгэсэн гүзээгээ шөлөндөө нэмээд давс, хэрчиж бэлтгэсэн сармисаа нэмж амтлаад дахин 5 орчим минут буцалгаад таваглана. Хайлуулсан маслотой холисон улаан перцээр чимэглээд сервислэнэ.

Friday 13 March 2009

Англи Крем (Crème Аnglaise)


Орц:

* 250 мл сүү
* 250 мл крем
* 100 гр сахар
* 7 ш өндөгний шар
* 10 мл ваниллины охь

Бэлтгэх нь:
  1. Сүүгээ, крем, ваниллины охио 1 амны халбага сахартай холин гал дээр тавиад халаана, буцалгахгүй.
  2. Өндөгний шараа үлдсэн сахартайгаа хутгаж цасан цагаан, өтгөн болгоно.
  3. Халаасан сүүний бэлдмэлийнхээ 1/3-г бага багаар өндөгний бэлдмэл дээрээ нэмнэ. Халуун сүүг нэг дор ихээр нэмбэл өндөгний шар мааны болох аюултай тул аль болох бага багаар ажуухан нэмээрэй. Халуун сүүтэй холиж "дасгасан" өндөгний бэлдмэлээ үлдсэн сүүний бэлдмэл дээр нэмээд зөөлөн гал дээр тавиж нэг зүгт эргүүлэн хутгаж нийцүүлнэ.
  4. Соус маань өтгөрөхөөр, хутгаж буй халбаганыхаа хойно хуруугараа мөр гаргахад жим маань хаагдахгүй байх ёстой, гал дээрээс авч бүлээсгээд шүүгээд Англи Крем маань бэлэн боллоо.
Зүүлт

* Энэхүү соус ихэнх төрлийн амттан, хэрчиж бэлтгэсэн шинэхэн жимстэй цохицоно. Дангаар нь сервислэх нь бий.

Цуйван



Орц: (4 порц)

* 2 ш лууван
* 2 ш сонгино
* 2-3 хумс сармис
* 200 гр байцаа
* 300 гр мах
* том, жижигээсээ хамаараад 2-3 илдүүр гурил, плиткан дээрээ хайрч бэлтгэсэн
* давс
* ус
* 50-75 мл тос, махныхаа өөхнөөс шалтгаалан тосоо тааруулна

Бэлтгэх нь:
  1. Сонгиноо арилгаад нарийхан нарийхан хэрчинэ. Луувангаа мөн арилгаад, угаагаад, нарийхан урт савхлан хэрчинэ. Байцаа, махаа мөн адил нарийхан нарийхан хэрчинэ.
  2. Гурилаа нимгэлэн илдээд плиткан дээрээ (манайх хийн плиткатай болохоор би наалддаггүй томхон сав тавиж байгаад тосгүй хийлгүйгээр гурилаа хайрчихдаг юм) тавиж хайрна.
  3. Тосоо хийж халаана. Дээрээс нь сонгиноосоо нэмээд (талыг нь хоолоо гаргахдаа хийхээр хадгална.) хэсэг хуурч байгаад луувангаа нэмнэ. Тос нь шаргалтаад ирэхлээр махаа нэмж борлуулна. Давсаа нэмж амтлаад байцаагаа нэмнэ. Хэсэг хуураад усаа нэмээд хайраад хэрчиж бэлтгэсэн гурилаа нэмнэ. Таглаад ширүүн гал дээр 3 орчим минут буцалгаад галаа зөөллөөнө. 10 орчим минутын дараа галаа унтраагаад үлдсэн сонгино, жижиглэн хэрчсэн сармисаа нэмнэ. 2-3 минутын дараа таглааг нь аваад хэрэгтэй гэж үзвэл бага зэрэг тос хийгээд, сэрээгээр гурилаа салган холиод, таваглаад сервислэнэ.
Зүүлт

* Цуйванг тахиа, гахай, үхэр, хонь гээд бүх төрлийн махаар хийхэд тохиромжтой.

Thursday 12 March 2009

Eggs Benedict


Oрц: (4 порц)

* 8 зүсэм Канад маягаар утсан гахайн мах (Canadian bacon)
* 4 ш Англи маффин (English muffins), голоор нь хуваасан
* 2 амттаны халбага цагаан цуу (уксус)
* 8 ш өндөг
* давс
* перц
* Холландайз соус (Hollandaise sauce)
* Яншуй

Бэлтгэх нь:
  1. Дунд зэргийн хэмжээтэй хайруулын тавганд утсан гахайн махаа хийж борлуулна. Англи маффингаа тостой цаас дэвсэж бэлтгэсэн тавцан дээр зүссэн талыг нь дээш нь харуулан өрөөд зууханд хийж халаана (broiler). Маффингаа заавал зуух гэлтгүй налддаггүй хайруулын тавганд зүссэн талыг нь доош ньь харуулан тавиад зөөлөн гал дээр тавиж халааж болно.
  2. Томхон хайруулын тавганд дундуур нь татах ус хийгээд уксусаа нэмнэ. Өндгөө буцалж буй уксустай ус руугаа нэмээд (poached eggs) галаа зөөллөн 3.5 орчим минут зөөлөн гал дээр чанана. Өндөг маань болонгуут шүүрэн шанагаар шүүж аваад тал маффин дээр байрлуулсан гахайн махан дээрээ байрлуулна. Өндгөн дээрээ давс перц цацаж амтлаад нэг амны халбага холландайз соус асган хэрчиж бэлтгэсэн яншуйгаар чимэглээд сервислэнэ.

Зүүлт

Энэхүү зоогийг хэд хэдэн хувилбараар хийдэг бөгөөд хувилбар бүр өөр өөр нэртэй.

* Seafood Benedict, гахайн махны оронд сам хорхой, хавч, лобстор зэрэг далайн бүтээгдэхүүнээр орлуулсан байна.
* Eggs Blackstone, гахайн махны оронд ham-р орлуулан, нэг зүсэм лоолиор чимсэн байдаг.
* Eggs Florentine, гахайн махны оронд бууцай (spinach) хэрэглэнэ.
* Eggs Hussarde, Англи маффингийн оронд Holland rusks хэрэглээд Marchand de Vin соусаар амталдаг.
* Salmon Benedict (Eggs Pacifica, Eggs Montreal, Eggs Royal мөн Eggs Royale гэх нь бий), гахайн махны оронд утсан яргай загасны мах хэрэглэнэ.
* Artichoke Benedict, Англи маффингийн оронд хөнхийлөн ухсан artichoke хэрэглэсэн байдаг.
* Veggie Benedict, гахайн махны оронд авакадо, улаан лооль хэрэглэдэг.

Илүү дэлгэрэнгүйг Wikipedia.com-с

Холландайз соус (Hollandaise sauce)



Орц:

* 4 ш өндгөний шар
* 1 амны халбага лимоны шүүс
* 115 гр масло, хайлуулсан
* чимх улаан перц (cayenne)
* чимх давс

Бэлтгэх нь:
  1. Өндөгний шар болон лимоныхоо шүүсийг төмөр (эсвэл шилэн) саванд хийн өтгөрч, хэмжээгээрээ 2 дахин их болтол нь хутгана.
  2. Өөр нэгэн буцалж буй устай саванд дээр өндөгний бэлдмэлтэй саваа байрлуулана. Байнга хутгангаа хайлуулсан маслоо бага багаар нэмнэ. Соус маань өтгөрөч, хэмжээгээрээ хоёр дахин ихсэх үед соусаа гал дээрээс аваад давс, перцээр амтлана. Соус тань хэт өтгөрсөн бол хэдэн дусал бүлээн усаар шингэлээд сервислэнэ.
Зүүлт

* Энэхүү соусыг бүлээнээр нь болгосон asparagus болон бусад ногоо, загас мөн Eggs Benedict-тэй сервислэнэ.

Monday 9 March 2009

Үзэмтэй ороомог (Chelsea bun)



Орц: (Зөндөө их порц :))

* 1 стакан халуун бүлээн ус
* 1 амттаны халбага сахар
* 5 амттаны халбага хөөлгөгч (дрожж)
* 3 стакан бүлээн сүү
* 3/4 стакан масло
* 1 амны халбага давс
* 3/4 стакан сахар
* 6 ш өндөг
* 9 стакан гурил
* 4 стакан бор сахар
* 2.5 стакан үзэм
* 4 амны халбага синнамон
* 3/4 стакан масло (хайлуулсан)

Бэлтгэх нь:
  1. 1 стакан бүлээн усандаа 1 амттаны халбага сахараа 5 амттаны халбага дрожжны жамтаар нэмнэ. 10 орчим минут дулаан газар байлгаж исгэнэ.
  2. 3 стакан сүүгээ халаагаад 3/4 стакан масло, 3/4 стакан стакан сахар, 1 амны халбага давсаа нэмж уусгана.
  3. Томхон саванд 6 өндөг хагалж хийгээд зөөлөн хутгана. Исгэж бэлтгэсэн хөөлгөгч болон сүүний бэлдмэлээ нэмнэ. 4 стакан гурилаа нэмээд зуурч нялцхай зуурмаг болгоод бүтээн 15 орчим минут амраана (хөөлгөнө).
  4. Томхон аяганд 4 стакан бор сахар, үзэм, синнамоноо холино. 4 ш 23x23 см хэв тослож гурилдаж бэлтгэнэ. Хэвний ёроолд үзэм, сахарны бэлдмэлэсээ мөн хүсвэл бага зэрэг пикан цацаж бэлтгэнэ.
  5. Зуурмаг дээрээ үлдсэн 5 стакан гурилаа нэмээд зуурна. Хэрэгтэй гэж үзвэл нэг орчим стакан гурил нэмж болно. Бэлэн болсон зуурмагаа дахин 20 минут хөөлгөнө.
  6. Хөөж бэлэн болсон гурилаа 4 тэнцүү хуваагаад хуурай гурил цацаж бэлтгэсэн торгомсог алчуур дээр тавин 1 см орчим зузаантай илдэнэ. Илдэж бэлтгэсэн гурилныхаа нэг талыг багсны тусламжтайгаар хайлуулсан маслодоод 4 тэнцүү хуваасан үзэм сахарны бэлдмэлийнхээ нэг хэсгийг тараан цацаад, суши (кимбаб) ороож буй мэт алчурныхаа тусламжтайгаар орооно.
  7. Ороосон гурилаа кимбаб хэрчиж буй мэт хэрчээд (хэвээ харж байгаад хэдэн зүсэм багтахаар байна төд болгож хуваана :)) тослож бэлтгэсэн хэвэндээ зайгүйгээр нэг эгнээ өрнө. Үлдсэн гурван хэсэг гурилыг мөн байдлаар илдээд, маслодоод, хувааж бэлтгэсэн сахар үзэмны бэлдмэлээ цацаад, ороогоод, зүсээд, хэвэнд нь байрлуулна. Хэвэндээ дахин 20 орчим минут хөөлгөөд 175 градуст халаасан зууханд хийн шаргалттал нь 30 орчим минут жигнээд, гаргаад, хөргөөд, амтархан иднэ.

Зүүлт

* Энэхүү үзэмтэй булочкаг 18 дуугаар зууны үед Английн Челсийд нэгэн талхны цех "нээсэн" тул Челсий бан гэдэг ажээ.

Thursday 5 March 2009

Biscuit/ Scone



Орц:

* 2 1/2 (2.5) стакан гурил
* 2 1/2 (2.5) амттаны халбага хөөлгөгч нунтаг
* 1/2 (0.5) амттаны халбага давс (kosher salt)
* 1 амны халбага нунтаг цагаан сахар (хүсвэл)
* 113 гр хүйтэн, жижиглэн хэрчсэн масло
* 3/4 стакан сүү
* 1 ш том өндөг зөөлөн хутгаж нийцүүлсэн

Дээр нь:

* 1 том өндөг
* 1 амны халбага сүү

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухаа 205 градуст халааж бэлтгэнэ. Нэг тавцан дээр тостой цаас дэвсэж бэлтгэнэ.
  2. Томхон саванд гурил, хөөлгөгч нунтаг, давс, сахараа шигшиж бэлтгэнэ. Жижиглэн хэрчсэн маслоо нэмээд гурван хуруугаараа бантагнаж бантангийн гурил аятай болгоно. Ингэж бэлтгэсэн гурилаа багахан хуурай гурил цацсан тавцан дээр асгааж нухаж нийцүүлэн зуурмаг бэлтгэнэ.
  3. Зуурмагаа 1.25 см зузаантай илдэж бэлтгэнэ. Бөөрөнхий хэвээр хэвлэнэ.
  4. Сүүгээ, өндөгтэйгээ холиод biscuit бүрийг басгний тусламжтайгаар өндөгний бэлдмэлээр будаад 205 градуст халааж бэлтгэсэн зууханд хийн болж шаргалттал нь 10-15 минут шарна. Халуун бүлээнэр нь маслотой сервислэнэ. Эсвэл Англичууд шиг голоор нь зүсээд жимсний чанамал түрхэн сервислэнэ. Англичууд үүнийг Scone гэнэ.
Эх сурвалж

Шанзалж бэлтгэсэн хулуу (Stuffed Ball Zucchini)


Орц:

* 10 ш пагдгар хулуу (ball zucchini)
* 2 ш улаан лооль

Шанзанд:

* тал стакан будаа
* 2 ш том сонгино
* тал багц яншуй
* 2 амттаны халбага минт
* 1 амттаны хабага хар перц
* 1 амттаны халбага давс
* 50 мл чидун жимсний тос
* 1 амны халбага улаан лоолийн паст
* 150-200 гр татсан мах

Соусанд:

* Тал амны халбага паст
* ус

Бэлтгэх нь:
  1. Будаагаа угаагаад, сонгиноо арилгаад жижиглэн хэрчинэ. Яншуйгаа мөн жижиглэн хэрчинэ. Шанзны бүх орцоо холиод сайтар нийцүүлнэ.
  2. Хулуугаа угаагаад иш хэсгийг тайрч авна. Халисыг алаглуулан аригана эсвэл лимоны зестэр (zester) ашиглан алаглуулна. Цайны/амттаны халбага ашиглан дотрох зөөлөн эдийг ухаж авна. Ухсан нүх рүүгээ давс цацна.
  3. Шанзаа хагас см үлдээн ухсан хулуунуудаа дүүргэнэ.
  4. Дүүргэлгүй үлдээсэн зайгаа нэг зүсэм улаан лоолиор битүүлээд хулууныхаа зүссэн иш хэсгийг малгай болгон өмсүүлээд хооронд нь зай үлдээлгүйгээр өрөхөд багтахуйц саванд босоогоор нь өрж хийнэ.
  5. Тал амны халбага пастаа тал стакан орчим буцламгай халуун усаар шингэлнэ. Пастны уусмалаа савандаа хийгээд 2 хуруу хэртэй соус болтол ус буцалсан ус нэмж гүйцээнэ. Хүсвэл маш бага давсаар амтлана. Ширүүн гал дээр буцалгаад галаа багасган болтол нь чанана. Бэлэн болсон хулуугаа таваглаад тарагтай (сармистай эсвэл сармисгүй тараг) сервислэнэ.
Сармистай тараг бэлтгэх нь:

1-2 хумс сармисийн бяцлаад тал стакан тарагтай холино. Сармистай тараг маань бэлэн боллоо. Ингэж бэлтгэсэн таргийг чанаж бэлтгэсэн гоймонтой холиж идэхэд бас гоё байдаг.

Wednesday 4 March 2009

Яргай загасны махан шорлог



Орц: (6 порц)

* 1 кг яргай загaсны цул мах, арисийг нь авч цэвэрлэсэн
* 8-10 ш бүдүүхэн ногоон сонгино
* 24 зүсэм нимбэгний конфит (жор нь доор байгаа)
* 50 навч (шинэхэн) tarragon

Амтлахад:

* ½ ш нимбэгний шүүс
* 20 гр ногоон tarragon
* 6 ш лаврын навч
* давс
* хар перц
* 100 мл оливийн тос

Бэлтгэх нь:
  1. Загасны цул махаа том том куб болгон хэрчинэ. Кубууд аль болох жигд байвал сайн. Нэг шорд 5 куб загасны мах, нэг порцонд 2 шорлог гэж тооцоолоод нийт 60 хуваана, загасны цул махаа.
  2. Амтагч орцуудыг холиод хутгаж нийцүүлнэ. Хувааж бэлтгэсэн загасныхаа махыг нэмээд сайтар хутгаж нийцүүлээд, таглаад, хөргөгчинд хийж 15-30 минут байлгана. Ногоон сонгины цагаан хэсгийн 2 хуруу зузаантай хэрчээд загас амталж буй соусандаа нэмнэ.
  3. Шороо бэлтгээд нэг загас + нэг tarragon + нэг сонгино + дахиад нэг загас + нэг tarragon + нэг загас + нэг нимбэгний конфит + дахиад нэг загас + нэг tarragon + нэг ногоон сонгино + нэг салмон (загас) + нэг tarragon + нэг нимбэгний конфит маягаар шорлоно.
  4. Бүх шороо бэлтгэсэний дараа тослоогүй ил галын хэрээсэн төмөр дээр эсвэл 200 градуст халаасан зуухны доороосоо 2 дугаар давхарт байрлуулаад болтол нь шарна. Төмсний нухаш, салса соустай сервислэнэ.
Лимон конфит

Орц:

* 2 ш томхон нимбэг
* 100 гр сахар
* 300 мл ус

Бэлтгэх нь:
  1. Нимбэгнүүдээ иртэй хутгаар нимгэлэн хэрчинэ. Үрүүдийг гаргаж хаяна.
  2. Сахар усыг зузаан ултай саванд хийн халаана. Буцлангуут галыг багасгаад 3 орчим минут дахин буцалгана.
  3. Лимоны зүсмүүдээ нэмээд 8-10 минут буцалгана. Гал дээрээс аваад хөргөөд ариутгаж бэлтгэсэн шилэн шүүсний хамтаар хийнэ. Хөргөгчинд 1 сар хадгалахад амт чанараа алдахгүй.

Monday 2 March 2009

Байцааны гратин (Savoy Cabbage Gratin)



Орц: 4-6 порц

* 3 амны халбага масло
* 700 орчим гр жинтэй байцаа Savoy cabbage, 4 хуваагаад голын хатуу хэсгийг авч 1 см орчим зузаантай хэрчсэн
* 1 багц ногоон сонгино, 1 см урттай хэрчсэн
* давс (Kosher salt)
* 1 ¾ стакан тахианы эсвэл ногооны тунгалаг шөл
* 85 гр Saint-Marcellin бяслаг эсвэл тэнцүү хэмжээний triple-cream cheese (Delice de Bourgogne, Pierre Robert эсвэл Brillat-Savarin)

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухныхаа голд тавцан байрлуулна. Зуухаа 175 градуст халаана. 25х35 харыцаатай хэв маслодож бэлтгэнэ.
  2. 3 амны халбага маслоо томхон хайруулын тавганад хийж хайлуулна. Баьцаагаа, ногоон сонгиноо нэмээд борлож эхэлтэл нь ойролцоогоор 10-аад минут хуураад тунгалаг шөлөө нэмнэ. Ойролцоогоор 2 минут орчим хутгаж буцалгана.
  3. Байцааны бэлдмэлээ шүүсийн хамтаар тослож бэлтгэсэн хэвэндээ хийнэ. Мөнгөн цаасаар бүтээгээд 45 минут орчим жигнэнэ. 45 минутын эцэст мөнгөн цаасаа аваад ихэнх шингэнийг ширгэтэл 20 орчим минут дахин жигнэнэ. Бяслагаа хуваан байцааныхаа дээгүүр тарааж тавиад зуухныхаа 190 градуст халаагаад бяийг хайлж зөөлөн борлотол дахин 10 орчим минут жигнэнэ. Ингэж бэлтгэсэн гратинаа халуун эсвэл бүлээнээр нь сервислэнэ. Ихэнх махан төрлийн хоол, өндөг, талхтай цохицоно.
Эх сурвалж

Sunday 1 March 2009

Жимстэй тараг



Орц:

* тоор жимсний компот (peach)
* хагас л тараг
* 10 ш гүзээлзгэнэ

Бэлтгэх нь:
  1. Стаканыхаа ёроолд бага зэрэг тараг (нэг амны халбага хэртэй) хийнэ. Компотноос шүүж бэлтгэсэн тоороо хэчиж бэлтгэнэ.
  2. Тараг зулж бэлтгэсэн стакандаа хэдэн зүсэм тоор нэмнэ. 1-2 амны халбага тараг нэмээд аманд багтахуйц болгж зүсээн гүзээлзгэнээ нэмнэ. Ийм маягаар үелүүлэн дүүргээд таллаж зүссэн гүзээлзгэнээр чимээд сервислэнэ.
Эх сурвалж