Оссобуко (Ossobuco)

Орц:

* 2 кг үхрийн хааны цул мах 3 см зузаантай хэрчиж бэлтгэсэн (veal shank)
* 1 атга цагаан гурил
* 6 амны халбага чидун жимсний тос
* 3 ш улаан лооль жижиглэн хэрчсэн
* 2 ш томхон лууван, арилгаад 2 см зузаантай цагирган хэрчиж бэлтгэсэн
* 2 ш дунд зэргийн хэмжээтэй celery root арилгаад, угаагаад томхон шоон хэлбэртэй хэрчиж бэлтгэсэн
* 2 ш төмс, угаагаад томхон шоон хэлбэртэй хэрчиж бэлтгэсэн
* 2 ш том сонгино, зузаан цагирагалан хэрчсэн
* 6-8 хумс сармис
* 3-4 ш celery навч
* 1 ш лаврын навч
* 1 стакан үхрийн тунгалаг шөл
* 1 стакан цагаан дарс
* 10-12 ш бөөрөнхий хар перц
* давс
* 1 ш жүржийн хальс
* 1 багц яншуй

Бэлтгэх нь:

1. Зуухаа 150 градуст халааж бэлтгэнэ.
2. Үхрийн махаа давс перцээр амтлана. Амталсан махаа хуурай гуриланд булхуулаад багахан тос хийж халаасан хайруулын тавганд хийн борлотол нь шарна.
3. Шарсан махнуудаа тавган дээр гаргаад хэсэг амраана.
4. Сонгиноо мах шарсан тавгандаа хийн зөөлөрч, шаргалттал 5-6 хумс сармисны хамтаар хуурна. Луувангаа нэмнэ. Хэсэг хуураад celery-гээ нэмээд таглан 5-6 минут зөөлөн гал дээр болгоно.
5. Энэ хооронд 8-10см гүнзгий тавцанд шарсан махнуудаа өрөөд celery навч, лаврын навч, хар перцээрээ амтлана.
6. Махныхаа дээрээс сонгинотой бэлдмэлээ тараан тавиад дээрээс нь төмсөө өрнө.
7. Улаан лоолио, үхрийн тунгалаг шөл дарсний хамтаар нэмээд давсаар амтлана.
8. Тавцан тань тагтай бол таглаад байхгүй болмөнгөн цаасаар таглаад халаасан зуухандаа хийн 180 минут шарна.
9. Жүржийн хальсаа үрүүлийн нарийн талаар үрж бэлтгэнэ. Яншуйгаа угаагаад жижиглэн навчнуудыг хэрчинэ. Үлдсэн сармисаа жижиглэн хэрчинэ. Жүржийн хальс, яншуй, сармисаа холино.
10. Бэлэн болсон махаа таваглаад жүржийн хальс, яншуйны бэлдмэлээр чимэглээд сервислэнэ.
    

Зүүлт:

* Ингэж бэлтгэсэн оссобуког полента эсвэл рисоттотой сервислэхэд тохиромжтой.
* Оссобуког дээрх дарааллаар тогоонд, зөөлөн гал дээр 3 цаг буцалган болгож болно.

Эх сурвалж