Эх сүүмсүүд

19 дүгээр зууны үед шеф Antonin Carême, бүх төрлийн сүүмсийг дөрван бүлэгт хуваан, бүлэг бүрийн эх сүүмсийг тодорхойлсон байна. Түүнийхээр:

* Allemande тунгалаг шөл, өндөгний шартай сүүмсийг нимбэгний шүүсээр амталсан
* Béchamel гурилаас өтгөрүүлсэн сүүн сүүмс
* Espagnole үхэрийн г.м бор тунгалаг тунгалаг шөлөөр бэлтгэдэг сүүмс
* Velouté тахиа, загасны г.м цагаан өнгөтэй тунгалаг шөлөөр бэлтгэдэг сүүмс зэрэг дөрвөн эх сүүмс

20 дугаар зууны эхээр шеф Auguste Escoffier Carême-н дөрвөн эх сүүмсийг шинэчилж Allemande сүүмсийг жагсаалтаас хасан оронд нь өндгөөр бэлтгэдэг сүүмс (майонез, холландайз), улаан лоолиор бэлтгэдэг сүүмсийг жагсаалтанд нэмсэн байна. Escoffier-н жагсаалтанд:

* Béchamel (бешамель)
* Espagnole
* Hollandaise (холландайз)
* Mayonnaise (майонез)
* Tomato sauce (улаан лоолийн соус)
* Velouté

Ихэнх сүүмс эдгээр сүүмс дээр тулгуурладаг тул "эх сүүмсүүд" гэгддэг.

Эх сурвалж, вики
эх сурвалж