Тэгэхээр олон дамжлага дамжиж байиж какаоноос эцэсийн бүтээгдэхүүн буюу шоколад төрнө.
Какаоны үрийг исгээд, хатаагаад, цэвэрлээд, хуураад, халислаад какао нибс буюу боловсруулаагүй шоколад хийнэ. Дараа нь энэхүү какаогоо машиндаад (какао масс) какаоны тос, сахар, сүү өөр амтлагч нэмэх бол нэмээд шоколад бэлэн болно.
Какаоны нухаш буюу какао массны шингэн хэлбэрийг шоколадны ликёр (Chocolate liquor, cocoa liquor) гэх бөгөөд мөн боловсруулан какао (cacao solid) болон какаоны тос (нийт жингийн 50-57% нь тос байдаг) болгон салгана. Cacao solid-ыг бас бус орцтой холиод нунтаг какао бэлтгэнэ. Шоколадыг орцон дахь какао масс буюу нухашны орцоор хэд хэд ангилна.
Шоколадыг амтлаагүй (unsweetened) амталсан 2 байдлаар зардаг. Амтлаагүй шоколад ("bitter", "baking chocolate" эсвэл "cooking chocolate" гэгддэг) нь шоколадны ликёрыг нэг төрлийн тосоор баяжуулсаныг (сахар нэмээгүй) хэлнэ. Амтлаагүй шоколадыг ихэнхдээ сахар нэмээд baking хийхэд хэрэглэдэг. Мэдээж дэлгүүрүүдэд зарагддаг нь гял цял савалгаатай шоколадууд (хар, сүүтэй, цагаан) нь амталсан шоколад (сахараар амталсан) ангилалд нь орно. Хар шоколад хамгийн багадаа 35% масс агуулах ёстой гэж Европ стандарт байдаг бол Америк стандарт гэж юм байдаггүй аж. 35с эхлээд 70 бүр 99 хувийн какао масстай хар шоколадууд бий.
Semisweet шоколадыг хар шоколадан дээр шоколаданд агуулагдах какаоны хэмжээнээс 2 дахин бага сахар нэмсэнийг хэлнэ. Ихэнхдээ baking хийхэд хэрэглэнэ.
Bittersweet шоколадыг шоколадны ликёр дээр багахан сахар (1/3с бага), какаоны тос, ваниллин, лецитин нэмж бэлтгэдэг. Энэ терлийн шоколад нь semisweet шоколаднаас бага сахар, их ликёр агуулдаг ч ихэнхдээ хооронд нь солиж/орлуулж хэрэглэж болдог. Semisweet bittersweet шоколадыг couverture гэх нь байдаг бөгөөд кувертур гэдэг нь какаоны орц ихтэйг илтгэнэ.
Сүүтэй шоколадны хамгийн багадаа агуулах шоколадны масс нь англи ирланд улсад 20% байдаг бол Европын холбооны бусад улсад 25% байдаг байна. Сүүтэй шоколаданд какао массаас гадна хуурай сүү, шингэн сүү эсвэл молоконы аль нэгийг ашигладаг. Цагаан шоколад болохоор какаоны тос, сахар, хуурай сүү агуулдаг.
No comments:
Post a Comment