Sunday 31 October 2010

Сүүтэй хулууны шөл (Zucchini soup)


Орц: 4 порц

* 650 гр хулуу (zucchini)
* 25 гр гурил эсвэл 1 ш төмс
* 30 гр масло
* 130 мл тахианы тунгалаг шөл
* 10 гр шинэхэн rosemary
* 1 багц гоньд
* 275 мл сүү
* 0,5 гр cumin
* давс
* хар перц

Бэлтгэх нь:

  1. Маслоо хайлуулна. Хулуугаа угаагаад 2 үзүүрийг тайрч хаяна. Үрүүлийн бүдүүн талаар үрээд базаж илүүдэл шүүсийг шахаад хайлуулсан масло дээрээ нэмж хуурна.
  2. Гурил хэрэглэх бол тараан цацаж нэмээд (төмс хэрэглэх бол үрүүлий нарийн талаар үрээд хулуутай хамт хийж хуурна) байнга хутган сайтар хуурна.
  3. Бага багаар хутгангаа сүүгээ нэмнэ. Эцэст нь тахианы тунгалаг шөлөөн нэмээд rosemary-гаа иштэй нь нэмээд давс перц cumin-ээр амтлана.
  4. Буцлаад ирэхлээр нь rosemary-гаа гаргаж аваад блендэрдээд таваглаад жижиглэн хэрчсэн гоньдоор чимэглээд сервислэнэ.

Thursday 28 October 2010

Алмонд бискотти



Орц:

* 1 стакан хальсалсан алмонд, жижиглэн хэрчсэн (almonds)
* 1 амттаны халбага (baking powder)
* 1/8 амттаны халбага давс
* 2 стакан гурил (all-purpose flour)
* 3/4 стакан нунтаг цагаан сахар (granulated white sugar)
* 3 ш том өндөг
* 1 амттаны халбага ваниллины охь
* 1/2 амттаны халбага алмондны охь (almond extract)

Бэлтгэх нь:

  1. Зуухаа 180 градуст халаана. Алмондоо тавцан дээр нэг эгнээ тараан асгаад шаргалтаж үнэр ялгартал нь 8-10 минут хуурна.
  2. Халаасан зуухныхаа градусыг 150 болгож багасгана. Нэг тавцан дээр тостой цаас дэвсэж бэлтгэнэ.
  3. Жижиг саванд өндөг охьнуудаа холиж хутгана.
  4. Гурил, сахар, хөөлгөгч нунтаг, давсаа холиж нийцүүлнэ. Өндөгний бэлдмэлээ нэмээд гурилаа зуурна. Эцэст нь алмондоо нэмээд зуурмагаа 2 хуваана. Багахан хуурай гурил цацсан тавцан дээр гурилаа сувиж тус бүр 25 орчим см болгоно.
  5. Тостой цаас дэвсэж бэлтгэсэн тавцан дээрээ өөр хооронд нь 7 орчим см зайтай 2 гулдмайгаа байрлуулаад халаасан зуухандаа хийн 35-40 минут шарна.
  6. Гулдмайгаа болохоор нь зуухнаас гаргаад хэрээсэн төмөр дээр 10 орчим минут амраана. 10 минутын дараа гуйлдмайгаа 1.2 см зузаантай хэрчинэ. Тавцан дээрээ өрөөд тал бүрийг нь 10 минут нийт 20 минут дахиж шараад зуухнаасаа гаргаад хөргөөд сервислэнэ.
Зүүлт:

* Алмондны оронд хушига эсвэл hazelnut хэрэглэж болно.
* Хүсвэл нэг амны халбага жүрж эсвэл нимбэгний үрсэн хальс нэмж болно.

Эх сурвалж

Wednesday 27 October 2010

Шажигнуур хаш бровн (Crispy hash browns)

Орц:

* 2 ш дунд зэргийн төмс
* Тос
* Давс, хар перц

Бэлтгэх нь:

  1. Арилгаж бэлтгэсэн төмснүүдээ үрүүлийн бүдүүн талаар үрнэ.
  2. Шүүсийг шахаж базаад цаасан салфеткан дунд хавчуулан илүүдэл шүүсгүй болгож бэлтгэнэ.
  3. Шүүсгүй болгож бэлтгэсэн үрсэн төмснөөсөө багахан тоос хийн халаасан хайруулын тавганд хийн 2-3 минут холин шарна. Давс перцээр амтлаад дугуй хэлбэрт оруулан модон халбаганыхаа хойд талаар зөөлөн дарж шаргалттал нь шарна. Нэг тал нь шаргалтсан хаш бровнаа эргүүлээд нөгөө талыг бас шаргалтуулаад дугуй хэлбэрийг эвдэлгүйгээд таваглаад сервислэнэ.

Tuesday 26 October 2010

Эх сүүмсүүд

19 дүгээр зууны үед шеф Antonin Carême, бүх төрлийн сүүмсийг дөрван бүлэгт хуваан, бүлэг бүрийн эх сүүмсийг тодорхойлсон байна. Түүнийхээр:

* Allemande тунгалаг шөл, өндөгний шартай сүүмсийг нимбэгний шүүсээр амталсан
* Béchamel гурилаас өтгөрүүлсэн сүүн сүүмс
* Espagnole үхэрийн г.м бор тунгалаг тунгалаг шөлөөр бэлтгэдэг сүүмс
* Velouté тахиа, загасны г.м цагаан өнгөтэй тунгалаг шөлөөр бэлтгэдэг сүүмс зэрэг дөрвөн эх сүүмс

20 дугаар зууны эхээр шеф Auguste Escoffier Carême-н дөрвөн эх сүүмсийг шинэчилж Allemande сүүмсийг жагсаалтаас хасан оронд нь өндгөөр бэлтгэдэг сүүмс (майонез, холландайз), улаан лоолиор бэлтгэдэг сүүмсийг жагсаалтанд нэмсэн байна. Escoffier-н жагсаалтанд:

* Béchamel (бешамель)
* Espagnole
* Hollandaise (холландайз)
* Mayonnaise (майонез)
* Tomato sauce (улаан лоолийн соус)
* Velouté

Ихэнх сүүмс эдгээр сүүмс дээр тулгуурладаг тул "эх сүүмсүүд" гэгддэг.

Эх сурвалж, вики
эх сурвалж

Sunday 24 October 2010

Алимтай пай


Орц: 23см пай

Pate Brisee (сууринд):

* 2 1/2 стакан (350 гр) гурил
* 1 амттаны халбага давс
* 2 амны халбага сахар
* 1 стакан (226 гр) масло, жижиглэн хэрчсэн
* 1/4-1/2 стакан (60 - 120 мл) мөстэй ус

Шанзанд:

* 1.1 кг алим, арилгаад голыг нь аваад жижиглэн хэрчиж бэлтгэсэн
* 1/4 стакан сахар
* 1/4 стакан бор сахар
* 1 амны халбага нимбэгний шүүс
* 1 амттаны халбага нунтаг синнамон (cinnamon
* 1/4 амттаны халбага нунтаг натмег (nutmeg)
* 1/4 амттаны халбага давс
* 2 амны халбага масло
* 1 амны халбага нэмэх нь 1 амны халбага эрдэнэшишийн цардуул (cornstarch, corn flour)
* Хутгаж хөөсрүүлсэн крем эсвэл ваниллинтай зайрмаг, сервислэхэд

Бэлтгэх нь:

  1. Гал тогооны роботонд (food processor) гурил, давс, сахараа хийгээд нийцүүлнэ. маслоо нэмээд роботоо 15 орчим секунд ажиллуулан бантангийн гурил дайтай болгоно. 1/4 усаа бага багаар нэмж чимхэхэд хэлбэр орохуйц болгоно.
  2. Гурилаа гаргаад хоёр хуваан гал тогооны гялгар уутанд ороон хөргөгчинд хийн цаг орчим амраана.
  3. Цагийн дараа нэг дугуй гурилаа хөргөгчнөөс гаргаж ирээд 30 см орчим болгож илдэнэ.
  4. Илдсэн гурилаа 23 см пайны хэвэнд байрлуулаад илүүдэлийг хутгаар зүсч авна. Хөргөгчинд хийн хадгална. Нөгөө гурилаа мөн илдэж 30 см болгоод тавцан дээр тавин мөн хөргөгчинд хийж хадгална.
  5. Томхон саванд алим, сахар, нимэгний шүүс, синнамон, натмег, давсаа холино. 30 орчим минут өрөөний темпратурт амраагаад алимнаас ялгарсан шүүсийг шүүн (ойролцоогоор 1/2 стакан ялгарна) шүүсийг 2 мны халбага маслотой холин богино долгионы зууханд эсвэл дунд зэргийн гал дээр тавин буцалгаж 1/3 стакан болж өтгөртөл ширгээнэ.
  6. Энэ зуур илдээд тавцан дээр тавин хөргөгчинд хийсэн гурилаа гарган гэсгээнэ. Шүүсэн алиман шанз руугаа цардуулаа нэмж нийцүүлээд эцэст нь ширгээж бэлтгэсэн сиропоо нэмж нийцүүлнэ. Хөргөгчнөөс сууриа гаргаад сууриндаа шанзаа нэмээд тавцан дээр байгаад гурилаа болгоомжтой нөмөргөөд илүүдэл гурилыг тайрч аван хоёр ирмэгийг сэрээгээр эсвэл гуруугаараа дарж наана. Хурц хутгаад пайны голд 5 см зүсээд 220 градуст халаасан зууханд хийн шаргалтаж болтол 45-55 минут шарна. Шарж эхэлсэнээс хойш 30-аад минутын дараа мөнгөн цаасаар хучиж пай-аа түлэгдэхээс сэргийлнэ. Болсон пай-аа гаргаж ирээд 3-4 цаг хөргөөд зүсээд зайрмаг эсвэл кхутгаж хөөсрүүлсэн кремээр чимэглээд сервислэнэ.

Эх сурвалж

Saturday 23 October 2010

Salmon puffs


Орц:

* 225 гр утсан яргай загасны мах (smoked salmon)
* 340 гр фета бяслаг, бяцалсан (feta cheese)
* 1/4 амттаны халбага нунтаг хар перц
* 1/8 амттаны халбага жижиглэн хэрчсэн сармис
* 500гр puff pastry, гэсгээсэн
* 1 ш өндөгний цагаан

Бэлтгэх нь:

  1. Зуухаа 175 градуст халааж, тавцан дээр тостой цаас дэвсэж бэлтгэнэ.
  2. Фета бяслаг, жижиглэн хэрчсэн яргай загас, хар перц, сармисаа холиж нийцүүлнэ.
  3. Далан давхар гурилаа багахан гурил цацсан тавцан дээр илдээд 30x30 см болгоод зүсч 16 хуваана.
  4. Бэлтгэсэн шанзнаасаа голд нь жоохонг тавиад дөрвөн үрүүрийг нийлүүлэн нааж богц үүсгэнэ.
  5. Богцнуудаа эргүүлж харуулаад тэгшхэн талыг өндөгний цагаанаараа будаад тостой цаас дэвссэн тавцан дээрээ өрнө. Халаасан зуухандаа хийн шаргалтаж болтол 20 орчим минут шараад гаргаж таваглан халуун бүлээнээр сервислэнэ.

Эх сурвалж

Tuesday 19 October 2010

Хатаасан чангаанз, самартай жигнэмэг

Орц: 15 ш

* 100 гр чангаанз
* 1 стакан гурил
* 1 амттаны халбага хөөлгөгч нунтаг
* 1 ш өндөг
* 80 гр масло
* 50 гр сахар
* 1 ш ваниллинтай сахар
* 100 гр самар (hazelnut)

Бэлтгэх нь:

  1. Чангаанзаа жижиглэн хэрчинэ. Самраа нухаж жижиглэнэ.
  2. Гурил, хөөлгөгч нунтгаа холино. Маргариинаа, ваниллинтай сахар, сахартайгаа холиж, хутган хөөсрүүлнэ.
  3. Гурилаа шигшин нэмж нийцүүлнэ. Самар, чангаанзаа нэмж нийцүүлээд амны халбагаар хушига дайтайг авч тостой цаас дэвссэн тавцан дээр өрөөд 160 градуст халаасан зууханд хийн болтол нь 13-15 минут шарна.
Эх сурвалж

Sunday 17 October 2010

Chicken Аlfredo

Орц:

* 340 гр масло
* 455 гр тахианы цул мах, дөрвөлжлөн хэрчсэн
* 896 гр рикотта бяслаг (ricotta cheese)
* 475 мл крем (heavy cream)
* давс
* 80 гр үрсэн пармежан бяслаг (Parmesan cheese)
* нэг хайрцаг савхан гоймон (fettuccini pasta)

Бэлтгэх нь:
  1. Томхон саванд ахиухан ус хийн багахан давс нэмээд буцалгана. Гоймонгоо нэмээд зааврын дагуу 8-10 минут (al dente) чанаад шүүнэ.
  2. 2 амны халбага маслоо хайруулын тавганд хийн хайлуулна. Тахиагаа нэмээд хэсэг хуурна.
  3. Өөр нэг саванд рокотта бяслаг, крем, пармежан бяслаг, үлдсэн маслоо багахан давсаар амтлан дунд зэргийн гал дээр 10 минут хутган нийцүүлнэ. Гоймон, тахиагаа нэмээд нийцүүлж нэг хутгаад халаагаад таваглаад сервислэнэ.

Wednesday 13 October 2010

Партиброт (PartyBrot-German party bread)


Орц:

* 3 амттаны халбага дрожж
* 250 мл сүү
* 60 гр масло
* 2 амны халбага сахар
* 2 ш өндөг
* 560 гр гурил
* 2 амттаны халбага давс

Дээр нь;

* 1 ш өндөг
* 1 амттаны халбага ус
* хуурсан гүнжидийн үр (sesame)

Бэлтгэх нь:

  1. Сүүний 100 мл-д дрожжоо хийгээд хутгаж нийцүүлнэ. Өөр нэг саванд үлдсэн сүүгээ, сахар, маслийн хамт хийн халаана. Халаасан сүүгээ бүлээсгээд өндгөө нэмж нийцүүлнэ.
  2. Давс, гурилаа нэг саванд хийн хутгаж нийцүүлнэ. Өндөг, масло, сүүний бэлдмэлээ нэмж гурилаа зуурна. Гурилаа 10 орчим минут нухна. Гурилаа савандаа хийгээд амыг нь гялгар уутаар бүтээгээд халуун дулаан газар тавьж 1 1/2 цаг хөөлгөнө. Хөөсөн гурилаа бүрсэн уутыг аваад дахин 10 минут амраана.
  3. Хөөлгөж бэлтгэсэн гурилаа 19 тэнцүү хуваана. Нэг бүрийг бөөрөнхийлнө. 24см кексний хэвийг тослож бэлтгэнэ. Хамгийн гадуур 12 бөмблөгөө өрнө. Дотуур нь 6 ш өрөөд голд нь үлдсэн нэгээ тавина. Ингэж байрлуулсан талхаа дахин гялгар уутаар бүрээд 45 орчим минут амраана.
  4. Нэг өндгөө нөг амттаны халбага устай холиж нийцүүлнэ. Багсны тусламжтайгаар хөөж, хоорондоо наалдсан бөмблөгүүд дээр түрхээд гүнжидийн үрээ цацаж чимэглээд 200 градуст халаасан зууханд дээд талыг нь шаргалтаж болтол 30-45 минут шарна.

Monday 11 October 2010

Самартай, зууханд шарсан Brussels sprout


Орц:

* 1 амны халбага масло
* 450 гр Brussels sprout, угаагаад, иший нь аваад дөрөв хуваасан
* 1/4 стакан хэрчсэн ойн самар (hazelnuts)
* 1/4 амттаны халбага давс
* хар перц
* 3 амны халбага ус

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухаа 230 гардуст халаана.
  2. Маслоо томхон зууханд тэсвэртэй саванд хийн хайлаад, борлож үнэр гартал 4-5 минут халаасан зуухандаа байлгана.
  3. Хайлж, борлосон маслоо гаргаж ирээд дөрөв хувааж бэлтгэсэн давжаа байцаагаа нэмээд хутгаж нийцүүлээд давс, перцээр амтлана. Самараа нэмнэ. Зуухандаа буцаан хийж 7 орчим минут байлгаад гаргаж ирэн усаа нэмээд дахин ногоогоо зөөлөрч болтол нь 7-9 минут шараад гаргаад таваглаад сервислэнэ.

Эх сурвалж

Wednesday 6 October 2010

Амтат гуаны сорбе (Sorbet with Melon)


Орц:

* 450 гр үрийг нь аваад, хальслаад жижиглэн хэрчсэн амтат гуа (muskmelon эсвэл honeydew сортынх байвал сайн)
* 3 амны халбага шинэхэн шахсан нимбэгний шүүс
* 2 амны халбага водка
* 250 гр сахар ойролцоогоор 1 1/4 стакан

Бэлтгэх нь:

  1. Амтат гуагаа гал тогооны роботонд хийн элдэв бүхэлгүй болтол нь нухаж бэлтгэнэ. Архи, нимбэгний шүүс, сахараа нэмээд роботоо 30 орчим сек ажиллуулаад сорбений бэлдмэлээ хөлдөөгчинд хийн цаг орчим амраана.
  2. Ингэж бэлтгэсэн бэлдмэлээ зайрмагны машины хуланд хийн зааврын дагуу бэлтгээд агаар оруулдаггүй саванд хийн хөлдөөгчинд 3-4 цаг байлаад сервислэнэ.

Эх сурвалж

Tuesday 5 October 2010

Чөкэртмэ кебаб (Çökertme kebabı)



Орц:

* 350-400 гр цул мах
* 3 ш том төмс
* 1 ш дунд зэргийн хэмжээтэй сонгино
* 1 амны халбага масло
* давс, хар перц
* тос


Бэлтгэх нь:

  1. Төмсөө арилгаад шүдэнзний модны зузаантай хэрчиж бэлтгэнэ. Хэрчиж бэллтгэсэн төмсөө илүүдэл цардуулаас нь салгахын тулд усанд хийн 15-20 минут байлгана. Шүүгээд хатаагаад халаасан тосонд хийн шарна. Шарсан төмсөө гаргаж ирээд давс цацаж амтлана.
  2. Багахан тосонд сонгиноо хуурна. Махаа нэмээд давс перцээр амтлана. Болтол нь хуураад (хүсвэл багахан ус нэмж болгоно) шарсан төмсөн дээрээ тараан тавиад сармистай тарагтай сервислэнэ.

Monday 4 October 2010

Квас



Орц:

* 450 гр хуучин хар талх, дөрвөлжилөн хэрчсэн (rye bread)
* 12 стакан ус
* 2 1/2 амттаны халбага дрожж
* 1/4 стакан бүлээн ус
* 1 стакан сахар
* 2 амны халбага үзэм

Бэлтгэх нь:

  1. Зуухаа 95 градуст халаана. Дөрвөлжилөн хэрзсэн талхаа тавцан дээр тараан тавиад хаттал нь цаг орчим шарна.
  2. Усаа буцалгаад хатаасан талхаа нэмнэ. Цэвэрхэн уут, алчуураар таглаад харанхуй сэрүүн газар 8-10 цаг байлгана.
  3. Бэлдмэлээ шүүгээд талхыг хаяна.
  4. Бүлээн усандаа дрожжоо хийгээд чимх сахар нэмж 10 минут исгээнэ. Шүүж бэтгэсэн талхны усандаа сахараа нэмж нийцүүлнэ. Исгэсэн дрожжоо нэмээд дахин цэвэр алчуураараа таглаад дахин 8-10 цаг амраана.
  5. Квасаа нарийн ширхэгтэй шүүрээр дахин нэг шүүгээд үзмээ нэмээд квассаа харанхуй, хүйтэн газар тавин 4-5 хоног амраана.
  6. Бэлэн болсон квасаа доор нь тунасан исгэгчийг бужигнуулалгүйгээр өөр саванд хийгээд хөргөөд сервислэнэ.

Friday 1 October 2010

Aспарагусны тарт (Asparagus Gruyère tart)

Орц:

* puff pastry
* 2 стакан gruyere бяслаг
* 680 гр аспарагус
* 1 амны халбага чидун жимсний тос (olive oil)
* давс, хар перц

Бэлтгэх нь:
  1. Зуухаа 200 градуст халаана. Багахан гурил цацсан тавцан дээр гурилаа тавин 40x25 харьцаатай болгож илдэнэ. Ирмэгээс 2.5см зайтай зөөлөн дарж зүсэн хайрцаглана. Халаасан зууханд хийн 15 минут шарна.
  2. Аспарагусныхаа үндсэн хэсгийг зүсэн тартныхаа сууринд багтахуйц болгож бэлтгэнэ. Бяслагаа тартныхаа суурин дээр тараан цацна. Аспарагусаа бяслаган дээрээ байрлуулаад багсны тусламжтайгаар чидун жимсний тосоо аспарагус дээрээ түрхээд давс, перцээр амтлаад аспарагусыг болж зөөлөлртөл 20-25 минут шарна.
Эх сурвалж